Recepti iz Petnice
Ukoliko mislite da je došlo vreme da probate da napravite svoj vlastiti sir, evo petničkog recepta. Ili bar da znate kako se to nekada radilo. A tu je i zimski mlečni delikates – makalica. Preporučuje se uz toplu lepinju, pogaču ili proju.
CC
SRPSKI BELI SIR U KRIŠKAMA
Potrebno: 3 litra mleka, 2 kašike sirila.
Ovo je recept za dobijanje najmlađeg srpskog sira u kriškama, koji se u narodu zove «gruda» i od kojega previranjem postaje pravi srpski sir. Predvideli smo u receptu 3 l mleka jer se od manje količine teško može dobiti sir. Sirilo možete nabaviti u prodavnicama za prehrambenu robu. Stavite mleko da provri u širokoj šerpi, jer je ona najpogodnija za sirenje. Skuvano mleko smaknite sa štednjaka i mešajte sa velikom kašikom (kutlačom), sve dok ne postane mlako. Ne sme biti vruće. U takvo mleko, kojem niste dozvolili da se uhvati kajmak, sipajte postepeno sirilo neprekidno mešajući. Uključite ploču štednjaka na najnižu temperaturu i na nju stavite šerpu sa mlekom. Poklopite i ostavite da stoji oko jedan sat. Posle toga vremena otklopite usireno mleko ispresecajte nožem na krupne kocke da bi se od njega odvojila surutka. Ostavite da stoji još oko deset minuta, ali pojačajte temperaturu. Usireno mleko treba da se zagreje,ali ne smeda provre. Zato kad pojačavate termperaturu, neka to ne bude maksimum. Sada uzmite belo platno u obliku kvadrata (70 x 70 cm), malo gušće od gaze, ali ređe od običnog platna i operite ga. Dok je još mokro, stavite ga raširenog u veliku posudu (vanglu) tako da sva četiri ugla budu na gornjoj ivici posude. Sipajte kutlačom usireno mleko u sredinu posude, na platno, i vežite uglove platna tako što ćete spojiti po dva unakrst i obrazovati čvor. Dobijeni zavežljaj obesite na prikladno mesto, tako da ne dodiruje ništa, a da iz njega može slobodno da curi surutka u posudu koju ćete staviti ispod zavežljaja. Kad iz zavežljaja prestane da curi mlaz i surutka počne da kapnje, pronađite pogodnu kvadratnu čistu daščicu i stavite je na posudu u koju je curila surutka. Na dasku stavite zavežnjaj, razvežite čvor i uvrnite sva četiri kraja platna spojena, tako da se platno dosta zategne i preostala surutka iziđe. Napravite krug od zategnutih krajeva da se ne rastave i ostavite da tako zategnuti stoje okodva sata. Zatim razvežite čvor, raširite krajeve platna, stavite poklopac od šerpe na sir bez platna i prevrnite ga na poklopac, pa potpuno odstranite platno. Sada imate svoju » grudu «. Isecite je na kriške. Dok je još ne posolite, možete je poslužiti kao izuzetan specijalitet. Ali to morate učiniti istog dana. Neposoljen sir ne može dugo da stoji, zato grudu ne možete ni da kupite. Ako želite da «gruda» postane pravi sir, onda je posolite pomalo sa svih strana i ostavite u posebnu posudu. Nalijte malo surutke i čuvajte na prohladnom mestu. Posoljeni sir će postepeno menjati svoju strukturu i ukus, ali se neće pokvariti nekoliko meseci.
CC
SOK ILI MAKALICA
Potrebno: 1 litar mleka, 300 gr kajmaka sa «podmlečcem», 500 gr mladog sira, 1 kašika sirila.
Mleko zagrejte da bude mlako kao da je tek pomuzeno. Sipajte sirilo, pomešaje i ostavite na sasvim mlakoj ringli da se usiri. Prethodno poklopite. Posle jedan sat i nešto više vremena, otklopite. Ako se mleko usirilo, skinite ga sa štednjaka. Dodajte kajmak koji možete pripremati nekoliko dana skidajući površinski sloj sa mleka koje svakodnevno kuvate. Kajmak se skida kad se mleko potpuno ohladi. Svaki sloj treba ovlaš posoliti i čuvati u frižideru. Podmlečac ili slado je tečni deo kajmaka, karakterističan samo za mlad kajmak, jer se stvara od mleka koje se još oseća u mladom kajmaku. Dodajte i izdrobljen mlad sir. Sve izmešaje i malo posolite ako je neslano. Ne treba mnogo mešati. U makalici, koja u našem narodu ima više imena, treba da se osećaju sastavni delovi. Poslužite sa toplom lepinjom, pogačom ili projom. Makalicu možete pripremiti i sa tvrdim srpskim sirom umesto sirila. Treba ujutro u mleko da izdrobite sir i ostavite da stoji do večeri. Tada ga dobro izmutite, dodajte kajmak i poslužite.
Originalno objavljeno u Kalendaru “Kolubara” za 2012. godinu.