Valjevski recepti
Nakon teksta o tome šta se gaji i sprema u Valjevskom kraju, iz knjige „Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije” prenosimo recepte vezane za Valjevo i okolinu.
Stara valjevska popara
500 g hleba
3 kašike ulja
malo soli
80 g kajmaka
100 g sira
1 l vode
Vodu posoliti i staviti da proključa. Dok voda još nije uzavrela, iseći hleb na komadiće, zajedno sa koricom koja ne sme da bude crna i prepečena. Čim voda provri, spustiti hleb u nju, pustiti da vri, ali brzo mešati varjačom, naročito po dnu posude. Tako kuvati dva do tri minuta da se popara zgusne i hleb se u njoj gotovo izjednači. Skloniti sa šporeta, začiniti kajmakom i izmešati. Sipati još vrelu u činije i posuti isitnjenim sirom.
* * *
Jagnjeća džigerica u maramici
iznutrice od jednog jagnjeta
maramica
3 glavice crnog luka
100 g pirinča
2 šargarepe
5 čenova belog luka
200 ml mleka
3 jajeta
grančice lista celera
veza peršunovog lista
Džigericu kuvati u ekspres loncu sa dodatkom lovorovog lista i bibera u zrnu oko 40 minuta. Kada džigerica bude skuvana, vodu odbaciti a džigericu ostaviti da se malo prohladi, zatim sitno iseckati ili samleti i dodati je u već izdinstan i posoljen crni luk i sve to još malo zajedno dinstati i mešati. U međuvremenu, prokuvati i ocediti pirinač, sastaviti ga sa lukom i džigericom i u tu masu narendati šargarepu. Zatim uzeti 2 jajeta, sipati u prohlađenu masu i brzo mešati, ne dozvoliti im da se zgrudvaju, posoliti, pobiberiti i začiniti seckanim belim lukom i seckanim lišćem celera i peršuna. Oceđenu jagnjeću maramicu položiti u odgovarajuću posudu tako da višak pada preko ivice posude, celokupnu masu rasporediti po njoj i zatvoriti je sa svih strana viškom maramice. Peći u pećnici oko 40 minuta na 180°S. Pred kraj, sa mlekom penasto umutiti jedno jaje i sipati po vrhu jela da bi se napravila korica.
CC
* * *
Valjevski cimbur
6 jaja
3 kašike mladog kajmaka
500 ml vode
So
Staviti vodu da provri i posoliti je samo ako mladi kajmak koji je spremljen nije dovoljno slan. U vodu koja lagano vri razbiti jedno za drugim jaja i odmah, dok se još nisu sasvim stegla, iz suda odliti svu vodu. U tako vrela jaja sipati kajmak i promešati ga. U roku od minut skinuti sa štednjaka cimbur, jer je on dobar samo kad je mek i vazdušast. Iako nije ni kajgana, ni poširana jaja, cimbur je svakako jedan od najukusnijih specijaliteta koji se kod nas spremaju za doručak. Vreme pripreme je oko 10 minuta.
* * *
Valjevska čorba od livadskog zelja
1 kg zelja
150 g suve slanine isečene na
kockice
1 jaje
2 kašike ulja
1 kašika brašna
1 kašika mlevene paprike
1 kašika mladog kajmaka
so
2 l vode
Staviti slaninu da se kuva u vodi. Zelje očistiti, iseći na rezance i oprati u nekoliko voda. Kad slanina omekša, spustiti zelje u čorbu i kuvati u poklopljenoj
posudi oko 20 minuta. Brašno propržiti na ulju i dodati mlevenu papriku. Zapršku sipati u čorbu, promešati i kad proključa, skinuti sa štednjaka. Začiniti razmućenim jajetom i mladim kajmakom.
CC
* * *
Đuveč od povrća
500 g krompira
5 paprika
3 glavice crnog luka
4 šargarepe
1 plavi patlidžan
1 celer
2 tikvice
150 g graška
150 g pirinča
300 ml soka od paradajza
100 ml ulja
so, biber
U većoj šerpi, na zagrejanom ulju, propržiti luk sečen na rebarca, patlidžan sečen na kocke i papriku na kolutove, zatim dodati i ostalo povrće, iseckano na kolutove, pa posle nekoliko minuta prženja sve prebaciti u nauljenu tepsiju. Dodati pirinač, so i biber i naliti vodom da ogrezne. Staviti tepsiju u pećnicu i peći oko 30 minuta na 200°S. Potom dodati sok od paradajza (ili 4 sitno seckana paradajza), sve ponovo promešati, doliti malo vode ako je potrebno i zapeći u pećnici.
* * *
Teletina ispod crepulje
3 kg teletine
200 ml belog vina
200 ml vode
6 krompira
2 grančice majčine dušice
so, biber
Meso iseći na veće komade, začiniti, pa staviti u sač (zemljanu, to jest glinenu posudu), dodati vino, vodu i majčinu dušicu i peći u pećnici oko dva i po sata na 250°S. Kao prilog, pred kraj dodati prethodno kratko prokuvan krompir i sve zajedno peći dok krompir ne porumeni.
* * *
Suvi kolač od šljiva
5 kg šljiva
1 čaša vode
500 g kukuruznog brašna
listovi kupusa (onoliko koliko se kolačića pravi)
Šljive očistiti od koštica, pocepati na polutke, pa staviti u dublji sud. Dodati čašu vode i staviti na štednjak da se kuvaju. Obavezno je stalno mešanje varjačom, pogotovo kad se masa počne zgušnjavati. Na pola kuvanja šljiva će otpustiti sok, pa polovinu tog soka treba izvaditi u drugu posudu i čuvati za kasnije. Kuvanje se nastavlja dok se masa ne zgusne (kao pekmez). Pred kraj kuvanja dodati kukuruzno brašno i dalje kuvati dok masa ne postane gusta i glatka tako da se odvaja od posude u kojoj se kuva. Pripremljene listove kupusa namazati sokom od kuvanja, pa manjom kutlačom za supu vaditi ukuvane šljive, rastanjiti ih na listu kao krofnicu i ostaviti 2–3 dana da se suše na suncu. U međuvremenu, kolačiće treba premazati sokom, pa ih prevrnuti na drugu stranu. Posle sušenja na suncu kolačići se stavljaju u sušare da se dosuše (domaćice to mogu da učine u pećnici, ali na nižoj temperaturi). Kada su kolačići dovoljno osušeni, mogu se nanizati na kanap, pa ih okačiti gde ima promaje. Ovako se mogu dugo čuvati.
* * *
Kolač s malinama i orasima
Za testo:
6 žumanaca
250 g brašna
50 g šećera
200 g maslaca
pola kašičice praška za pecivo
Za fil:
6 belanaca
300 g šećera
600 g malina
100 g seckanih oraha
1 kesica vanil-šećera
Umutiti žumanca sa šećerom, dodati maslac i brašno pomešano sa praškom za pecivo, masu sjediniti, a zatim testo ravnomerno rastapkati po plehu. Peći u zagrejanoj pećnici na 180°S. Za to vreme umutiti čvrst sneg od belanaca, šećera i vanil-šećera. Kad se testo zarumeni, posuti po njemu seckane orahe, rasporediti maline i sve prekriti snegom od belanaca. Vratiti u pećnicu da se suši na 100°S dok se na belancima ne stvori korica.
Prethodno: Hrana Valjevskog kraja